第72章 见油不见芡,美味的鱼香肉丝!(第2/2 页)
感。
为了保留高品质猪肉的肉香味,同时炒制时受热均匀。
在切好的肉丝里放入黄酒、胡椒粉、盐、酱油、蛋清。
加入调好的土豆粉上浆,再加入一点食用油锁汁。
用糖醋酱油淀粉等配料调好碗汁,林国栋使用的是三种混合醋。
相比白醋香味更浓,但酸味有所欠缺。
所以糖醋比例控制在1比1。
这道菜要求甜酸咸三种互相不压味道。
一味太冲太明显就夺了鱼香味,整道菜直接变成糖醋肉丝。
林国栋打开单火灶,转动把手幽蓝的火焰喷薄而出。
五成油温下入腌好的肉丝,鲜红肉丝入锅与热油激发化学反应。
表面出现无数密集油泡,肉眼可见肉丝颜色变为黄褐色。
同时伴有浓烈的炒肉香味飘出。
捞出肉丝,将去籽切碎的泡辣椒和豆瓣酱放入热油中。
只听嗤啦一声,泡辣椒和豆瓣酱内部的水蒸气被高温迅速蒸发,油面出现大量密集小泡。
林国栋看着酱被煸炒出棕红色诱人红油,泡辣椒和豆瓣的咸鲜香味飘出。
原本看着没什么食欲的黄褐色肉丝入锅。
红油红酱,泡辣椒碎瞬间裹满每一根肉丝。
仿佛士兵穿上红艳霸气的铠甲。
简单两下颠勺翻炒均匀后下入葱姜蒜爆香,以及青笋丝和木耳丝。
待所有食材受热均匀后,将准备好的碗汁撒入锅中。
由于林国栋使用的专业炉灶火力猛。
如果在家做建议碗汁分三次,每次少量撒入锅中。
否则温度不够食材不能充分稀释碗汁。
碗汁入热锅激起阵阵青烟。
裹挟着醋香和甜香的味道令林国栋鼻头抽动,下意识牙关发酸口水分泌。
空空的胃部一阵翻涌,食欲被勾了起来。
如干瘪的海绵撒上清水,肉丝充分吸收着锅中滋味。
随着颠勺锅里的油雾被点燃,平静的锅里瞬间火焰升腾包裹所有食材,锅气十足!
放入盘中,林国栋没有着急品尝,用勺子将菜从中间推开。
盘底留下一层棕红色红油,却没有芡汁痕迹。
这就是鱼香肉丝的一个评判标准,见油不见芡!
夹起一筷子
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